Çanakkale Peynir Helvası Tarihçesi : Çanakkale peynir helvası üretimi yaklasık 100 yıllık eski bir geçmise sahiptir. Ancak ticari anlamda üretiminin 30- 35 yıl öncesine dayandığı ifade edilmektedir.
Çanakkale Peynir Helvası Tarihçesi : Çanakkale peynir helvası üretimi yaklasık 100 yıllık eski bir geçmise sahiptir. Ancak ticari anlamda üretiminin 30- 35 yıl öncesine dayandığı ifade edilmektedir.
Marmara Bölgesi civar illerinde de benzer üretimi yapılan peynir helvasının çıkıs noktası ve merkezi Çanakkale ilidir. Eskiden sadece yazın yapılan peynir helvası üretimi günümüzde bütün bir yıla yayılmıstır. Bunun nedeni baslangıçta yalnızca yöre halkı tarafından bilinen ve tüketilen bir değer iken, kendine has aroması, özgün lezzeti ve kalitesiyle zaman içerisinde tanınmıslığının artmasıdır.
Çanakkale Peynir Helvası Üretimi:
Günümüzde peynir helvası Çanakkale merkezde tamamı aile isletmesi olan 9
isletmede üretilmektedir. Üretim ya pasta imalathanelerinde ya da tahin\tahin helvası imalathanelerinde yapılmaktadır.İçeriğinde hiç bir katkı maddesi bulunmamaktadır ve tamamıyla doğal bir üründür. Fırınlanmıs ve fırınlanmamıs (sade peynir helvası) olmak üzere iki tipte imal edilmektedir. Fırınlama asamasına kadar iki ürün arasında fark yoktur. Özellikle Balıkesir yöresinde sade peynir helvasını andıran hösmerim tatlısı üretilmektedir
Zaman zaman peynir helvası ile hösmerim karıstırılmakta ve aynı tatlı olduğu zannedilmektedir. Ancak yapılıs farklılıkları itibariyle birbirinden ayrılırlar. Bilesimi ve oranları, isletmeden isletmeye farklılıklar göstermekte ve tek bir firmaya ait değisik reçetelerle de üretim yapılabilmektedir.
Gıda kodeksi bulunmayan peynir helvası üretimini gerçeklestiren ustalar sırlarını gizli tutmak istemektedirler. Ana bileşeni tuzsuz taze peynirdir. Eskiden sadece tuzsuz taze koyun peynirinden üretilirken, günümüzde öncelik olarak tuzsuz taze koyun peyniri tercih edilmekle beraber tuzsuz taze inek ve keçi peynirinden de üretilmektedir. Yumurta, seker ve irmik diğer bilesenlerini olusturmaktadır.
Üretim teknolojisi
Peynir helvası üretiminin ilk asaması ana bileseni olan peynir yapımıdır. Teleme (taze beyaz peynir) taze sağılmıs süte (35-37’C) pıhtılastırıcı ajanlar (peynir mayası) katılarak hazırlanan fermente bir süt ürünüdür.
İsletmeye gelen sütler, önce süzülerek paslanmaz çelikten yapılmıs kazanlara alınır.Kazanlarda pastörizasyon için sütün 65’C’de 30 dakika beklemesi gerekir. Ancak 65’C ile 80’C arasında ustaya bağlı olarak değisen bir sıcaklığa ulasan süt mayalama sıcaklığına soğutulur. Mayalama sıcaklığı yaz aylarında, kıs aylarına göre daha düsüktür. Yazın 25’C – 32’C, kısın ise 37’C – 40’C arasındadır. Peynir mayası ile mayalanan sütten 45 dakika ya da 1 saat sonra pıhtı olusur. Pıhtı elle ya da bıçakla kontrolü yapılarak, ucunda bıçak olan bir sopa ile kırılır ve karıstırılır. Pıhtı büyüklüğü pirinç tanesi kadar olunca dibe çökmesi için bir süre beklenir ve üstteki peynir altı suyu bir pompa yardımıyla genellikle lor yapımında değerlendirildiğinden kazana alınır. Dipte kalan pıhtı cendere bezi ya da daha ince bezlere alınarak, süzülür.
Süzülme yani peynir altı suyunun ayrılması, islemi bittikten sonra ikiye ya da birkaç parçaya bölünen peynirler ve baska bir kapta kırılarak hazırlanan yumurtalar, orta sıcaklıkta, ara sıra karıstırılarak eritilir. Tuzsuz taze peynirin ateste pisirilerek homojen kıvamda eritilmesi peynir helvası üretiminin en önemliasmasıdır. Ardından irmik veya un ilavesiyle kıvamlı bir yapı elde edilinceye kadar, toplam 10- 15 dakika pisirilir. Daha sonra seker katkısı yapılarak bir miktar daha pisirilmeye (3-5dakika) devam edilir. Elde edilen peynir helvası soğutulduktan sonra yağlanmıs galvaniz tepsilere konularak 180-200’C fırında üzerleri kızarıncaya kadar tekrar pisirilir .